El secreto gallego para un Pulpo al Grill memorable

Si alguna vez has pedido pulpo y has sentido que estabas masticando una goma de borrar, borra ese trauma de tu mente. Hoy en La del Cocinero elevamos el listón con un clásico de las tabernas de mi tierra, pero llevado a la alta cocina: un imponente tentáculo de pulpo asado, crujiente por fuera, tierno por dentro, descansando sobre unos lingotes perfectos de patata de un centímetro de grosor.

El secreto para que este plato pase de «intento casero» a «estrella Michelin» no está en la suerte, sino en la técnica del asustado y en el mimo que le pones al emplatado.

Los Ingredientes de la Taberna

• 1 tentáculo de pulpo grande (previamente cocido con la técnica que te explico abajo)
• 1 patata grande y hermosa (para sacar nuestros lingotes geométricos)
• Aceite de oliva virgen extra (del bueno, el que huele a gloria)
• Aceite de canola (para conseguir una fritura limpia y mega crujiente en las patatas)
• Pimentón ahumado de la Vera (paprika)
• Sal marina en escamas

El Paso a Paso del Chef

1. El arte de «espantar» al pulpo: Ponemos una olla profunda con abundante agua a hervir con fuerza. Cuando esté a borbotones, agarramos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos tres veces seguidas, manteniéndolo apenas dos segundos en el agua cada vez antes de sacarlo. Verás cómo los tentáculos se rizan con orgullo de inmediato. A la cuarta, lo dejamos caer dentro y lo cocinamos a fuego medio hasta que esté tierno (unos 30-40 minutos según el tamaño). Lo sacamos, separamos los tentáculos y reservamos.
2. Los lingotes perfectos: Olvídate de la patata frita desordenada. Aquí cortamos la patata en cuadrados limpios y geométricos de 6 cm de largo por 2 cm de ancho, buscando un grosor impecable de 1 cm. Los llevamos a una sartén con aceite de canola bien caliente y los freímos hasta que hagan una corteza dorada y crujiente por fuera, pero queden cremosos como un puré por dentro.
3. El golpe de grill: Calentamos una buena plancha o sartén de hierro fundido a fuego vivo con unas gotas de aceite de oliva. Ponemos nuestro tentáculo de pulpo y dejamos que el fuego marque las ventosas, creando esa textura crujiente insuperable. Retiramos y, en caliente, le dejamos caer una lluvia de sal marina en escamas y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
4. El emplatado minimalista: En un plato blanco impoluto, hacemos un espejo circular vertiendo aceite de oliva mezclado con el pimentón ahumado. Apilamos con cuidado dos de nuestros lingotes de patata crujiente y, cruzando el plato de forma elegante, apoyamos el tentáculo de pulpo sobre ellos. Espolvoreamos unas hierbas secas alrededor para el contraste final y a disfrutar.

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Para clavar este plato de alta cocina al primer intento, estas son las herramientas que no pueden faltar en tus fuegos:

• Plancha o sartén de hierro fundido (Cast Iron): Es la única herramienta capaz de retener el calor extremo necesario para conseguir ese chamuscado crujiente en el pulpo sin sobrecocinar su interior.
• Pimentón ahumado premium: El alma del plato. Un buen pimentón importado le dará ese color rojo vibrante y el aroma a leña característico de las mejores cocinas de España.